DUE PIZZAIOLI A CONFRONTO E UNA SOLA DOMANDA
16 Febbraio 2021
Di cosa parliamo quando discutiamo di pizza?
Parliamo di uomini che hanno fatto del loro mestiere una vera passione. Non tutti, ma alcuni di loro alla sapienza delle mani, all’amore per il loro prodotto e all’ingegno impiegato per ottimizzarne la qualità, hanno fatto della pizza una vera e propria produzione artistica. D’altronde fu una creazione artistica quella del pizzaiolo napoletano, Raffaele Esposito, che nel 1889, dedicò alla regina Margherita di Savoia una pizza con i colori della bandiera italiana: verde (basilico), bianco (mozzarella) e rosso (pomodoro). La storia delle origini della pizza è lunga, complessa e incerta, sicuramente sappiamo che nasce nell’area del Mediterraneo e che ha accompagnato tanta vita fino a rappresentare un espressione culturale di antiche tradizioni, e per questo motivo l’UNESCO nel 2017 ha dichiarato la pizza, patrimonio immateriale dell’umanità. Pizza da asporto, pizzeria tradizionale e pizzeria gourmet, in ogni caso i napoletani prendono la pizza molto seriamente: «La pizza è uno strumento d’incontro e di felicità», così ci dice Maurizio Iannicelli che ha cominciato la sua gavetta nel 1980, a soli 12 anni. Nel 1998 apre ad Acerra “Napul’è”, una pizzeria da asporto con un organico di 5 persone: pizzaiolo, fornaio, lavapiatti e 2 persone per l’asporto. Personaggio verace di un mondo fatto di tradizione, ma anche sensibile ed attento al cambiamento, «Il confronto mi fa stare al passo con i tempi». Un suo giovane cliente, Giuseppe Maglione, è il suo migliore interlocutore. Giuseppe dopo alcune esperienze di lavoro in altri campi approda alla pizza e dichiara: «La pizza è il piatto perfetto per esprimere la mia creatività». Dopo anni di lavoro e ricerca, partendo dalla tradizione, Giuseppe sperimenta l’evoluzione dell’arte bianca: “la pizza gourmet”, caratterizzata da due capisaldi, gli impasti e gli ingredienti. Due pizzerie ad Avellino, una dal sapore tradizionale ed una innovativa la “Daniele Gourmet” che rappresenta una vera e propria nuova esperienza per i buongustai in un ambiente raffinato pari a un ristorante stellato e un sommelier che consiglia l’abbinamento del vino alla pizza. Tanti sono gli elementi rivisitati per arrivare al risultato, un risultato riconosciuto con 2 spicchi dal Gambero Rosso. Arriva il Covid, Giuseppe prepara un impasto “abbattuto” e mantenuto a -20°; prende due licenze: asporto e delivery, sicché i suoi 25 dipendenti, giocando con la versatilità dei ruoli riescono a mantenere il proprio posto di lavoro.
Il futuro? Maurizio sogna di portare Acerra a diventare “Città della pizza”, e Giuseppe con ogni sua pizza vuole essere in grado di dire qualcosa al mondo.
Per saperne di più:
Alexander Dumas parla di pizza nella sua opera “Il Corricolo” (1843).
Nel 2003 la Produzione “Lanterna Magica” ha dedicato alla pizza il cartone animato “Totò sapore e la magica storia della pizza”.
Il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abbate, si festeggia il santo protettore del pizzaiolo napoletano.
“L’estro del Gusto” di Giuseppe Maglione artista della pizza sostenibile. Prima edizione 2019. Edito da Apeiron edizioni.
di Laura Bufano