Semplici pensieri per pizze gourmet
25 Dicembre 2017
Questo posti me l’ero riservato per Natale, per dare più senso e gusto a questo giorno speciale, che dovrebbe essere in grado di riconciliarci, con noi stessi e con gli altri.
Preciso tuttavia, due cose: la prima è che ho una particolare idiosincrasia con le “pizze gourmet”, una fissazione del tutto personale, dovuta alla difficoltà ontologica a scorporare il cibo dalla categoria di appartenenza (la pizza è pizza in quanto tale, il gourmet naviga in un territorio fatto di ingredienti e tecniche che non sembra in sintonia con la semplicità basica della pizza. A meno che…)
La seconda precisazione nasce dalla gioia di veder coincidere solidarietà e gastronomia. Anzi, Vittorio Ferraro e Michele Imparato, i due imprenditori che hanno dato vita all’originalissimo 1000 Gourmet sulle scalinate di S. Pasquale a Chiaja, a metà strada tra il Sancarluccio e Parco Margherita, con lo chef pizzaiolo Giuseppe Maglione, sono andati un po’ oltre, coinvolgendo direttamente i ragazzi della Bottega dei Semplici pensieri – che lavora per l’inclusione dei diversamente abili – in veste di esperti sommelier in un percorso di degustazione delle pizze gourmet, frutto di una ricerca attenta e rigorosa sulle farine e le materie prime.
Questa seconda annotazione colpisce sensi valori e sentimenti, soprattutto cogliendo il vero senso dello stare a tavola: condividere. Ma, prima di passare alle pizze, due parole su 1000 Gourmet: il 1000 sta a significare che ogni palato è un mondo e sono almeno mille i palati da soddisfare. Quindi pizze creative che nascono da farine non raffinate e impasti aromatizzati, servita a spicchi per un nuovo rito di consumo. “Dopo anni di pizze tradizionali – dice Giuseppe Maglione, terza generazione di pizzaioli, che ha imparato l’arte bianca dalla nonna Anna Daniele, pizzaiola negli anni Trenta nei vicoli di Napoli – ho iniziato una mia ricerca e dal 2016 uso esclusivamente farine di tipo 2 per il mio impasto e amo studiare nuovi abbinamenti di sapore”. Il disco della pizza diventa dunque la base di sperimentazioni gastronomiche, di incontri di territori e sapori, basata su ricerca e selezione di materie prime di eccellenza: ingredienti freschi, certificati e di qualità, rigorosamente italiani.
Nella serata di degustazione, dopo l’entrée di formaggi irpini Carmasciando, le pizze partono con Fichi&Lardo (Fior di latte di Agerola, Gorgonzola DOP, Lardo irpino, confettura di fichi del Cilento – buona, ottimo impasto, gradevole); poi Noci e Carmasciano (straordinario impasto alle noci, Fior di latte di Agerola, pancetta affumicata, datteri, un grandissimo pecorino Carmasciano e noci di Sorrento – veramente straordnaria, ad incominciare dall’impasto di non facile amalgama. Un bel Melting Pot di quelli che difficilmente riescono). Segue “A Tavola con il Guerriero” (dove quest’ultimo è riferito al Carciofo bianco del Tanagro, l’immancabile Fior di latte agerolino, blu di pecora, lardo irpino e basilico a fresco – una di quelle che abbiamo gradito maggiormente), per passare a quella che posso elegger a mia preferita per la serata: la Cilentana (Pomodoro giallo del Piennolo – Tenuta Manna -, Tonno alalunga e alici di cianciola “Aura”, fior di latte agerolino of course, origano di montagna, basilico a fresco. Insomma, gli ingredienti e la preparazione giusta per risvegliare in me ricordi, profumi e aromi del Cilento).
Ma il mio “a meno che…” si ferma qui. Diciamo che già con “Diva” ho iniziato (Burrata di bufala, tonno alalunga, cipolla caramellata ramata di Montoro, olio EVO) ad apprezzare meno la deriva gourmet della pizza, ma l’impasto al cacao di “Emozionando” (impasto e profumo eccellente, ma che faceva a cazzotti con l’acidità delle alici marinate e la spuma di ricotta). Mi sarò ricreduto sulla possibilità dell’esistenza a Napoli e/o in qualche altra galassia di una pizza gourmet? Forse. Giuseppe Maglione è un pizzaiolo più che bravo, ha il mestiere nelle mani e i suoi impasti lo dimostrano. Ma qualche volta andare oltre nella sperimentazione è un rischio.
La straordinaria serata ha avuto come complici l’immancabile Fabio Ditto di KBirr e Mario Di Costanzo con la sua pasticceria artigianale.
Buon Natale, di gusto, a tutti…