Panettoni, vince il Made in Campania
20 Dicembre 2017
Panettoni: primato dei pasticceri all’ombra del Vesuvio per il tradizionale dolce natalizio
Panettoni, pronti via! La sfida è aperta, apertissima: ma il panettone artigianale che nasce in Campania domina a livello nazionale tutte le competizioni del settore. E i nostri bravi Maestri Pasticcieri, perito della sapiente lavorazione dei lievitati e attenta scelta delle materie prime, prevalentemente prodotti tipici regionali, fanno scuola e attraggono un pubblico anche da regioni, come la Lombardia e il Veneto, una volta “feudo” esclusivo dei Maitre settentrionali.
Ne sono una conferma eventi come “Re Panettone”, giunto al Parker’s alla sua terza edizione, e “I dolci delle feste”, promosso da Mulino Caputo a Palazzo Petrucci.
Si parte dalla Costa d’Amalfi, anzi da quel gioiello che è Tramonti, dove Sal ha il suo laboratorio e sforna, per il 2017, un suo classico, “Ricotta & Pere”, rielaborato in chiave “panettone”. Il suo nome è “Anna” e affianca i classici de Riso e Panzuppato: lievitati proposti in 4 gusti: al caffè napoletano, con cioccolato fondente; al liquore Grand Marnier e arance candite; al Liquore Strega, farcito con gocce di cioccolato fondente e al Rhum caraibico invecchiato, farcito con uvetta australiana.
Le radici napoletane del panettone? Provate a chiederle a Sabatino Sirica, decano dei Pasticcieri Napoletani, che con questo lievitato ha a che fare sin dagli anni ’50, quando lavorava in una grande azienda napoletana. E con la stessa passione continua a produrlo oggi, nel suo laboratorio di San Giorgio a Cremano. Il segreto di una soffice bontà? Semplice: acqua, farina, sale, uova, burro, zucchero, canditi, aromi naturali “e il lievito madre – aggiunge il Cavaliere Sirica – che rappresenta il cuore di questo dolce. Grazie alla maestria degli artigiani napoletani è diventato un must sulle tavole di tutti”.
Vale la pena andare a S. Egidio del Monte Albino (ai piedi del Valico di Chiunzi, che divide l’Agro Nocerino dalla Costiera), per visitare il rinnovato punto vendita Pepe. Qui, il pluripremiato Alfonso sforna i suoi lievitati come il panettone al limoncello e quello all’albicocche del Vesuvio. Per il 2017 la novità è la pastiera lievitata e il panettone ai frutti di bosco ed aglianico, con pasta di agrumi, preparata dal maestro Pepe, baccelli di vaniglia, sale, tuorlo d’uovo e burro. Nell’impasto, prima dell’ultima lievitazione, vengono incorporati frutti di bosco semi canditi, e poi si passa al forno. Dopo il raffreddamento, vengono spruzzati con l’aglianico. Non c’è che dire: un panettone che rappresenta degnamente le tipicità campane.
La novità per Natale 2017 del bravo Maestro Pompeiano, eccellente nel coniugare innovazione in pasticceria con le tradizionali tipicità del territorio, si chiama CioccoZé, e già il nome la dice lunga sull’abbinamento pera-zenzero del lievitato, ricoperto di cioccolato fondente. Il tutto con la garanzia della buona lievitazione, marchio distintivo di “Dulcis in Pompei”. Ma se vi trovate nel bel locale di via Lepanto, a pochi passi dal Santuario, non mancate di gustare le altre specialità natalizie di Gabbiano, come il MousTacciolo (mustacciolo sotto forma di mousse, con sbriciolato per la base croccante, glassa lucida al latte e rombo di cioccolato) e il Tronchetto natalizio al marron glacé su letto di meringhe spezzettate.
Un intenso profumo di mandorle e mandarini che rievoca memorie di feste casalinghe: la ricetta di Vincenzo Mennella per il Natale 2017 è il Panettone Mandarini e Mandorle. Lievito madre, burro e tuorli in abbondanza danno corpo ad un impasto soffice e di bella fragranza, all’interno del quale trovano posto tocchetti di mandarini canditi della Penisola Sorrentina e di pasta di mandorla. La copertura è una bianca glassa di pasta di mandorle foresta fiammeggiata con scorzette di mandarino candito. L’artigianalità e la genuinità dei lievitati della storica pasticceria campana anche nel 2017 ha registrato riconoscimenti, come la menzione d’onore al Pangiuso (categoria Panettone Tradizionale).
Poteva mancare la storia maison del cioccolato tra i migliori panettoni 2017? Il laboratorio di via Vetriera propone l’abbinamento con un suo famoso classico, il cioccolato Foresta, realizzato secondo la ricetta segreta di Isidoro Gay. Miscele di cacao selezionate, cacao tostato a legna a basse temperature (per lasciare inalterate le proprietà nutraceiche ed esaltarne gli aromi), macina al granito e piegatura che conferisce il tradizionale aspetto di un tronco d’albero. L’allestimento del panettone è tutto fatto a mano: viene “accarezzato” con strati di cioccolato, ancora morbido, che ne avvolge prima la base, poi, a strati, fino a ricoprire la cupola. Il risultato è un prodotto unico, in grado di amalgamare al soffice gusto interno del lievitato l’inconfondibile aroma di Gay Odin.
Andavate a Vico Equense per un’osteria “stellata”? Bene, oggi andate da Nonna Rosa anche per il panettone. Francesco Guida, figlio del bravo chef Peppe, solida scuola con un maestro quale Alfonso Pepe (dal quale apprende i segreti del lievito madre), punta all’abbinamento tra il tradizionale dolce natalizio e i sapori nuovi del territorio. Nasce così il panettone Mele Annurche, Cannella e The Nero, che ha riscosso un bel successo, che fonda la sua particolarità nell’umidità delle mele che, una volta disidratate, vengono messe a macerare per 24 ore in un leggero infuso di the verde, agrumi, cannella e bacche di vaniglia, per poi aggiungerle all’impasto principale, che viene lasciato lievitare per circa 36 ore. Provare per credere!
Ci sarà una validissima ragione in base alla quale Marco De Vivo, punto di riferimento per il gusto a Pompei, tra gli Scavi e il Santuario, è stato proclamato “Ambasciatore del Panettone alla Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro, la principale manifestazione italiana nel settore dei lievitati? Ebbene, il segreto è tutto nella “regola” del lievito madre, con un processo di crescita che prevede una lievitazione di 36 ore. Il tutto, unito alla passione e competenza di Marco, Esther e del team del Pastry-Chef Vincenzo Faiella, con la semplicità di quando la preparazione di un dolce era un rito lento e dovizioso. Tra gli otto lievitati speciali, riconoscibili dal marchio “De Vivo Passione Campania, quest’anno si punta sul classico PanSfogliatella, che costituisce il felice incontro tra la tradizione pasticcera milanese e quella napoletana (ripieno con gemme di ricotta di vaccino e semola, arancia candita con sfumatura di cannella) e sul Panroccocò con un impasto a base di mandorla e “pisto napoletano” (cannella, noce moscata, chiodi di garofano e coriandolo).
Un vero e proprio prodotto artigianale, ad iniziare dalle materie prime e dalla lavorazione esclusivamente a mano: il panettone di Marco Infante, in edizione limitata, è un ottimo prodotto, ad un prezzo accessibile, legato alla continua ricerca di aromi che contraddistingue Casa Infante, con un mix di spezie antiche che lascia in bocca un insolito e piacevole retrogusto pepato. Il panettone di Marco è un bel lievitato tradizionale, dalla forte personalità, con miele d’acacia, arancia in cubetti, uva sultanina e vaniglia. E se passate in uno dei negozi Casa Infante, non lasciatevi sfuggire le “Esse nasprate” (impasto del tarallo tradizionale, senza pepe) bianche o al cioccolato; le Cassatine al profumo di pastiera; il Buccacciello al babà con crema di cassata e una sbriciolata di Roccocò.
Poteva mai mancare la versione natalizia del Fiocco di Neve? Il geniale Ciro Poppella raddoppia e per un Natale pieno di novità (con l’apertura di una gran pasticceria nel cuore della Sanità, a pochi passi dallo storico laboratorio) sforna ben due panettoni: Gennaro e Ciruzzo, ricoperti con glassa al cioccolato fondente. Il primo è farcito con crema di Fiocco (soffice crema di latte, panna e ricotta); il secondo con crema al pistacchio. Non mancheranno, come è successo con i Fiocchi, di incontrare il gusto di napoletani e turisti, anche nel moderno e centralissimo punto vendita di via Santa Brigida, a due passi dall’ingresso della Galleria.
Andate alle Colonne Marziale (a due passi dalla Reggia di Caserta) solo per le magie che Rosanna riesce a creare sulla base della Mozzarella di Bufala? Vi sbagliate: la brava chef stellata è una maestra pasticciera di tutto rispetto. Per il Natale 2017 propone due lievitati straordinari, ovviamente “a modo suo”. Il primo è un panettone al Pallagrello nero (autentico portabandiera dell’enologia casertana) con amarena e cioccolato. Nel secondo la Marziale fa sposare caffè e birra artigianale: panettone non poteva chiamarsi che ‘Na Tazzulell’e cafè. Ma, se siete di ritorno ad una visita alla Reggia Vanvitelliana ed al suo straordinario Giardino Inglese, non vi lasciare sfuggire una tappa dalle Colonne Marziale anche per RoccoC: Caprese con farina di roccocò, pisto e arancia proposta su coulis di frutti rossi, Pallagrello, zenzero e rifinitura di mandorle pralinate.
Capparelli, che dal suo laboratorio di via Tribunali sforna tra i migliori babà e Sfogliate ricce della città (che equivale a dire del mondo…) non poteva pensare (anche per la vicinanza con S. Gregorio Armeno) ad un nuovo sapore per rendere unico il Natale 2017. E, partendo proprio da un suo punto di forza, il Babá, un classico della tradizione napoletana, ha operato un dolce connubio tra la traduzione classica milanese: nasce così il “Babattone”, soffice panettone al gusto di Babà bagnato al rhum e reso ancora più gustoso da dischetti di puro cioccolato fondente. Sarà questo sia il nuovo sapore del Natale?
Pasquale Marigliano, nel 2016 nominato dall’AMPI “Miglior Pasticcere dell’anno”, punteggi alti nelle classifiche delle Tre Torte del Gambero Rosso, fa dei lievitati una delle sue punte d’eccellenza (l’altra è la cioccolateria, suo settore di formazione): negli anni abbiamo apprezzato i suoi panettoni, da quello alle albicocche semi-candite del Vesuvio e quello farcito di crema al pistacchio di Bronte. I prodotti sono quelli del nostro territorio: dall’albicocca pellecchiella vesuviana, gli agrumi della Costiera, mele annurche, ciliegie e pesche. I segreti del bravo pasticciere vesuviano, con prodotti che potrete trovare nell’ampio punto vendita di Nola? Materie prime selezionate, tutte rigorosamente naturali; lievitazione in tre fasi, con lievito madre che ogni tre ore va rinfrescato; divieto assoluto di conservanti; impasto arricchito con burro di cacao, latte in polvere, miele d’acacia o millefiori (rigidamente di produzione italiana), vaniglia da bacche di Tahiti o Bourbon del Madagascar; scorzette d’arancia e cedro sono senza solfiti. Il risultato è un prodotto leggero, soffice nella sua struttura ad alveare, dagli aromi delicati e distinguibili.
Raffaele Capparelli, noto soprattutto per il babà, per Natale prepara nel laboratorio della sua pasticceria Capriccio diversi tipi di panettoni, sia tradizionali con lievito madre che al cioccolato sia bianco che fondente e alle creme. Tra i più interessanti la versione tradizionale con l’albicocca pellecchiella vesuviana (candita da lui) al posto dei canditi e ricoperto di zucchero e mandorle siciliane. Da sempre il maestro pasticciere è impegnato a conservare una lavorazione artigianale con una continua sperimentazione di nuovi sapori e odori che uniscono la genuinità e la qualità degli ingredienti alla creatività e cultura della pasticceria partenopea.
Nei laboratori di piazza Cavour Mario Di Costanzo, terza generazione di pasticcieri, lavora l’impasto del suo panettone: un lievitato artigianale naturale ottenuto senza l’impiego di additivi né conservanti. L’impasto viene preparato con solo burro di affioramento, uova fresche e pregiata scorzetta d’arancia. Materie prime d’eccellenza che unite alla lenta lievitazione danno vita ad un panettone fragrante, la cui mollica porosa e soffice conquista vista e palato fin dal primo assaggio. L’anima del panettone è il lievito madre, lo stesso che si usa da decenni nel laboratorio di famiglia, accudito attraverso una serie di rinfreschi e un sistema di gestione in acqua che permette di ottenere un prodotto da forno profumato e dal forte spessore aromatico.
Ciro Ciotola ha portato a Grottaminarda la sua lunga esperienza maturata a Napoli con stimati maestri pasticcieri quali Giuseppe Santarpino e Gennaro Marano. Il panettone di Ciotola, coadiuvato in laboratorio dal figlio Francesco, nasce da una lunga lievitazione naturale, unita a ingredienti tutti naturali, senza conservanti e pre-lavorati. Il risultato è un panettone soffice, profumato, dall’alveare che respira. Attento ai valori del territorio, Ciotola utilizza miele italiano e prodotti locali, come nel caso delle castagne, per un’originale variante al classico panettone natalizio.
>di Raffaele Rinaldi