Dolci di Natale, Napoli superstar
12 Novembre 2017
Chissà cosa avrebbe detto Anna Carafa, moglie del vicerè Ramiro Núñez de Guzmán, duca di Medina de las Torres, affacciandosi dal suo palazzo di Posillipo (che aveva visto le devastazioni della rivolta di Masaniello) e guardando l’incanto di Palazzo Petrucci, vera e propria Maison del gusto di Edoardo Trotta e Lino Scarallo, che in questi ha ospitato uno dei classici appuntamenti gastronomici che precedono il Natale, “I Dolci delle Feste dei grandi interpreti”, organizzato dal Mulino Caputo.
Senz’altro Donn’Anna sarebbe scesa dal suo palazzo per gustare alcune creazioni ad hoc, in particolare i lievitati, proposti da undici tra i grandi interpreti della pasticceria italiana.
“E’ un evento a cui teniamo molto – sottolinea Antimo Caputo, amministratore delegato dello storico mulino napoletano – perché non è solo un’occasione per far degustare agli addetti ai lavori le novità proposte dai maestri pasticceri, ma dà anche loro l’opportunità di confrontarsi e di incontrare i produttori di materie prime. Una sorta di incubatore di idee in chiave golosa”.
I lievitati campani, sempre più apprezzati in Italia, confermano di avere una marcia in più. Ad aprire le danze Sal De Riso, Carmine Di Donna, Salvatore Gabbiano e Alfonso Pepe, i quattro rappresentanti campani dell’AMPI, Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, con i loro panettoni arricchiti dai prodotti della tradizione campana.
Sal De Riso ha proposto ANNA, l’ultimo nato nel suo laboratorio di Tramonti, panettone farcito alla Ricotta e Pera. Sempre pera, ma questa volta con cioccolato fondente, per il CioccoZè del bravo Salvatore Gabbiano di Pompei. Restiamo in zona con Alfonso Pepe (che ha recentemente rimodernato la pasticceria-laboratorio di Sant’Egidio del Monte Albino), che stupisce tutti (e lui lo può fare, c’è riuscito anche con il Panettone al pomodorino corbarino…) con un lievitato all’aglianico e frutti di bosco. Pochi, chilometri e il vero e proprio quadrato dell’alta pasticceria con può che chiudersi con la Torre del Saracino di Vico Equense, con il pastry chef Carmine Di Donna, che affianco al “classico milanese” propone anche un Soffice di castagne con gelée ai cachi, vellutata di nocciola e sorbetto ai cachi con basilico nano.
Ma la fantasia dei pasticceri presenti si spinge oltre: l’italo-argentina Florencia Breda (del ristorante stellato toscano Il Pievano del Castello Spaltenna) ci incanta con un Alfajor destrutturato, con disco cremoso al dulce de leche e sorbetto alla mela annurca; Sal De Riso porta a battesimo a Napoli la cassata “Oplontis” (Pan di Spagna inzuppato allo Strega, con ricotta di bufala, cubetti di albicocca semi canditi e cioccolato. Rivestita con pasta di mandorla bianca al lampone e rifinito con briciole d’oro a 18 carati), mentre Salvatore Gabbiano esordisce con il MousTacciolo (mustacciolo sotto forma di mousse, con sbriciolato per la base croccante, glassa lucida al latte e rombo di cioccolato).
Da Caserta non poteva mancare a Palazzo Petrucci Rosanna Marziale, chef stellata e anima del ristorante “Le Colonne”, che ha presentato, assieme al suo pasticcere Sabino Del Negro, l’elegantissimo RoccoC: una caprese con farina di roccocò, pisto e arancia proposta su coulis di frutti rossi, pallagrello (per un doveroso omaggio ad uno dei vini simbolo di Terra di Lavoro), zenzero e mandorle pralinate.
Anteprima “giocata in casa” anche per la giovane pasticcera di Palazzo Petrucci, Sara Sciotti, con il “Roccocò2017”: mousse al roccocò, lingua di gatto aromatizzata al roccocò, salsa di cedro candito, stick di roccocò, gelato allo Strega e cremoso al limoncello.
Ed è proprio il roccocò napoletano, in forma tradizionale o reinterpretata, uno dei temi ricorrenti della serata: così Marco Infante, centravanti creativo di “Leopoldo 1940”, lo reinterpreta sotto forma della sua fortunata creazione Buccacciello al babà con crema di cassata e sbriciolata di Roccocò. Marco ha riproposto anche un classico della famiglia Infante: le Esse nasprate, biscotti prodotti con impasto del tarallo tradizionale (senza pepe) in versione bianca o al cioccolato.
Sabatino Sirica, il Cavaliere della pasticceria napoletana, ha confermato la sua bravura con tutti i classici partenopei: roccocò, susamielli, mustaccioli struffoli, divino amore e cassata napoletana, mentre Francesco Amoroso, dello “Chalet Ciro” di Mergellina, ha proposto una Mela Stregata, crema di ricotta allo Strega e biscotto classico al caffè. Chiude la carrellata dei dolci delle feste il pastry chef e maitre chocolatier Mario Di Costanzo con le Bon Bon, torte bigusto con base di croccante, pan di Spagna, cremoso e mousse, in tanti fantasiosi e riusciti abbinamenti, tra cui pistacchio e albicocca; cocco e lime; cioccolato e arachidi; fragola, menta e mandorle.
Non potevano mancare gli abbinamenti con i vini, ed anche qui si è giocato sul sicuro con l’esperienza dell’Associazione Italiana Sommelier Delegazione di Napoli, coordinata da Tommaso Luongo, che ha portato in degustazione Marsala Liquoroso Bio, Zibibbo Liquoroso Bio e Moscato Pantelleria naturale delle Cantine Pellegrino 1880.
Sarah Bellofatto